2020 ha sido el año en que han vuelto a brillar las estrellas Michelin en Gran Canaria.
En la Guía Michelin de 2020, tres chefs canarios obtuvieron su primera estrella. Se constató un incremento de la alta cocina en Canarias, lugares de enorme relevancia turística que confirman su apuesta por la gastronomía de calidad como un elemento diferenciador a la hora de atraer viajeros. La cocina canaria vio recompensados muchos de los esfuerzos realizados en los últimos años y en concreto la isla de Gran Canaria, que recibió dos nuevas estrellas.
La primera estrella que consiguió la isla redonda, se fue directamente a la capital, a Las Palmas, al restaurante Acuario en 1980 y la retuvo hasta 1986. Por aquellos años, la influencia de la cocina francesa en el mundo era más que evidente y su carta hacía gala de ello. También el sur de la isla, en plena efervescencia por el boom turístico internacional, recibió dos estrellas más, una para La Cave, en Maspalomas, que como su nombre indica, sus creaciones también miraban hacia el otro lado de los Pirineos. Conservó la distinción entre los años 1983 a 1985. La segunda estrella del sur fue a parar a también a Maspalomas, La Orangerie, desde 1995 hasta 1999. Fueron dos décadas en las que tres estrellas de la gastronomía Grancanaria, brillaron con luz propia en el firmamento.
Han tenido que pasar dos décadas en blanco para que en 2020, la guía roja haya puesto en su punto de mira en Gran Canaria nuevamente. Es el sur de la isla donde se reparten ambas estrellas. Una para La Aquarela con el chef ejecutivo Germán Ortega en la Playa de Patalavaca, y Los Guayres bajo la dirección del chef Alexis Álvarez, situado en el puerto de Mogán, dentro de del hotel Cordial Playa.
El palmarés de la isla cuenta también actualmente con 5 Bib Goumand en Las Palmas: Deliciosa Marta; El Equilibrista 33; Pícaro; El Santo; Qué Leche; y Casa Brito en Arucas. Y además tres restaurantes más, distinguidos con el Plato Michelin: Rías Bajas en Maspalomas; Bevir y Summum, en las Palmas.
Vamos a profundizar más sobre los dos restaurantes con Estrella Michelin y para ello hemos hablado sus respectivos chefs.
Restaurante La Aquarela
Germán Ortega, no procede de ninguna familia vinculada a la restauración ni tampoco al sector primario. Sencillamente, era un joven que estaba estudiando y se dió cuenta que quería enfocar su futuro en la industria relacionada con el turismo. Con 20 años decide viajar a Inglaterra a buscarse la vida y aprender el idioma. El primer día según llega, como quien dice, recién aterrizado, encontró trabajo en la cocina de un restaurante. “Entré de `freganchín`, o lo que es lo mismo limpiando platos. Me llamó mucho la atención ver a los cocineros trabajando, me parecían dioses”. Estando allí también se matriculó en la universidad para sacarse un título. Poco a poco se fue introduciendo en la cocina, realmente lo que quería era aprender esa profesión. Estudiaba Dirección Hotelera, durante dos intensos años, compatibilizó los estudios con el trabajo en cocina. Dentro de los diferentes departamentos por los que tuvo que pasar se encontraba la cocina, así que también salió con el título convalidado de cocinero. Luego no quiso volver directamente a la isla, ya que estaba ávido de aprender lo más posible sobre la cocina europea. Estuvo tres años en Suecia trabajando en cocina, donde además tuvo dos hijas. Cuando volvió a Gran Canaria, al principio se veía perdido, “claro era un cocinero canario con muchas influencias de afuera, yo me preguntaba, ¿qué es lo que querrá la clientela de mi? Por ejemplo, en Europa les gustaba el atún muy poco hecho y aquí en cambio lo tenía que cocinar bien hecho. Me costó un tiempo encontrar la identidad que quería transmitir con mi forma de cocinar”
Germán llegó a La Aquarela hace 12 años. Por aquella época, el restaurante tenía una línea muy marcada, le resultaba muy difícil imponer su propio toque personal. Pero año tras año lo fue consiguiendo, añadiendo sus propios detalles, su aportación singular a cada plato, proponiendo a su público que conociesen otros tipos de cocinados. Así es como fue construyendo otra cocina, cada vez más marcada sobre todo por el territorio, el producto de cercanía y en general por la alta calidad de todos los productos que entran diariamente a sus cocinas.
La progresión de La Acuarela se consolida en los tres últimos años recibiendo un reconocimiento por año. Primero un “Sol” de la Guía Repsol, al año siguiente, una “Estrella” Michelin, y por último en 2020, un segundo “Sol” Repsol. Se han sucedido los reconocimientos.
“El primer” Sol” de La Guía Repsol, fue muy especial, ya que era nuestro primer reconocimiento importante, además viniendo de la Guía más prestigiosa de España. Ya el segundo “Sol”, ha sido el empujón que necesitábamos en estos momentos tan difíciles por los que estamos pasando, nos anima y da fuerzas a todo el equipo para seguir incluso con más ganas. También doy gracias a la Guía Michelin, porque al final ellos no van buscando quién hace una receta en particular, sino el carácter que le da o que desprende el cocinero a los platos. Yo no creo que cocine los arroces o las carnes mejor que otros, lo que hago es marcar mi personalidad, mi visión de como querría yo comer ese plato si estuviese sentado fuera en una mesa. Gracias a eso pude desarrollar mi propia personalidad en la cocina y trasladarla a mis platos”.
Ante la esperada pero no inminente visita en cualquier momento del famoso inspector de la Guía Michelin comenta Germán, “puedes intuir la jugada, esa que te reservan una mesa para dos y sólo aparece uno, puedes dudar que realmente sea un inspector, pero después se va y te quedas con las ganas de saberlo…..Cuando fui a la Gala Michelin, hablando con la directora de marketing, me dijo: tú eres el de La Acuarela, pues que sepas que nos hemos gastado un buen dinero este año en tu restaurante…. dando a entender que no hicieron una sola visita, sino varias… y yo sin enterarme”.
Ortega se define ante todo como cocinero. En el organigrama de la cocina, él prepara las carnes y los pescados. Quien se pone en primera línea a cantar comandas y a organizar el pase a la salida, es el segundo de cocina. “Llegó un momento que yo me ponía muy nervioso en el pase, veía a todo el mundo cocinando y yo no cocinaba, esto no me hacía sentir bien. Además, el pase es muy intenso, requiere mucha concentración. De esta manera estoy más suelto, le dejo que organice y si hay algún problema, entonces ya me lo consultan a mi, tengo un gran equipo. Lo tengo claro, yo quiero sentirme más cocinero que chef”.
En su cocina prima el respeto al producto, usa las técnicas para realzar la materia prima, es creativa y contemporánea. Prima la sencillez, menos folklore, técnicas no invasivas y más sabor. Trabajó un año con Ferran Adriá, en El Bulli Hotel – Hacienda Benazuza, en Sevilla. De él habla maravillas, la cantidad de cosas que aprendió, entre ellas hacer las esferificaciones, una de las técnicas más famosas de Adriá y que actualmente es un clásico en muchas cocinas. ¡Quién no ha probado a hacer alguna!
Ortega explica, “para entender la evolución en las últimas décadas del tejido empresarial de la restauración en Gran Canaria, es importante tener en cuenta que la mayoría de los dueños de los restaurantes han sido anteriormente camareros o personal de sala, que han ido abriendo sus propios negocios. Sin embargo, en Tenerife, las estrellas Michelin las han obtenido restaurantes donde los dueños son cocineros. En Gran Canaria, de alguna manera no ha habido esa tradición de cocineros a hacerse con un restaurante. Además, el sur de Tenerife está lleno de hoteles de 5 estrellas y en Gran Canaria de 4 estrellas. Esto, leyendo entre líneas significa que aquí se ha ido a por volumen, a un público medio y una oferta media más enfocada para atender a una gran masa de público, pero no había ninguno que sobresaliera hacia el nivel que requería la guía. De hecho, los dos restaurantes con Estrellas de la isla actualmente, los propietarios no somos los cocineros”.
Muchos platos de La Aquarela han dejado una huella profunda entre sus más fieles clientes. “Hace tiempo, cuando me preguntaban qué platos no había podido sacar de la carta en estos años, tenía el dilema de cómo solucionarlo, hasta que me planteé a mi mismo que si no tomo decisiones, sino vas rompiendo de alguna manera con lo anterior, nunca voy a evolucionar. Si es verdad que ya hay algún plato que lleva más tiempo que otro en los menús, pero no hay ninguno que diga a día de hoy, este no lo puedo quitar nunca, algo que antes sí lo decía. No quiero estancarme, si dependiéramos de algún plato en particular no me sentiría bien, siempre estoy pensando qué puede haber algo mejor y que todo tiene su momento”.
La magia de La Aquarela es, además de su cocina, sentarse en la terraza mirando al mar, al horizonte, dejarse llevar y pasar una buena velada.
Restaurante Los Guayres
Alexis Álvarez, llegó al mundo de la cocina como muchos otros jóvenes de su generación, sin saber qué hacer en esa etapa de cambio en la adolescencia. Terminó EGB con 14 años y seguir estudiando no era lo que más le atraía, aunque por otra parte tampoco tenía la más mínima idea de lo que quería hacer en el futuro. “Los profesores trataban de orientarnos a cada uno y a mi me enfocaron hacia la formación profesional”. Un buen día llegó un muchacho por su colegio, en El Carrizal, que estaba estudiando servicio y cocina en un colegio en el norte de la isla, en Santa Brígida. Alexis pensó que eso podía ser una buena opción para trabajar y buscarse la vida en el futuro, ya que el turismo crearía mucha demanda de este tipo de profesionales. Lo que no sabía al principio es que la cocina es una profesión vocacional y bastante exigente. Aún así se encontró bien, fue a por ello y dio la casualidad que encontró una profesión divertida que le entretenía, muy alquimista, de investigación, de combinar sabores y muchos otros conceptos que fue descubriendo con el paso de los años, que le atraparon como proyecto de vida. La cocina lleva mucha dedicación, exige estar constantemente aprendiendo, actualizarse, viajar y conocer otras culturas. Cada país tiene su propia cultura gastronómica, e incluso muchos como el nuestro, en los que cada región tiene además sus propias características, productos y singularidades. “Soy un cocinero vocacional, me gusta mucho lo que hago. A día de hoy sigo disfrutando tanto o más que cuando tenía 20 años. Ya son más de 30 años entre fogones haciendo todos los días mi trabajo”, afirma.
Los Guayres siempre ha sido un restaurante que ha apostado por la calidad. Álvarez lleva 16 años al frente. Desde el inicio el Grupo Cordial, la empresa, la dirección y la propiedad han tenido esto siempre claro. Primero recibieron el reconocimiento de la Guía Repsol, la más importante de España, muy seria y respetada a nivel nacional con un “Sol” hace siete años. En 2018 La Guía Michelin les incluyó en la sección del plato Michelin, como restaurante de contrastada calidad. A partir de ese momento comenzaron a trabajar duro por superarse a si mismos y aspirar a conseguir una “Estrella”, se pusieron seriamente en ello. Comenzaron por primera vez a cerrar el restaurante para dar vacaciones a toda la plantilla de Los Guayres. “De esta manera conseguimos tener un equipo estable toda la temporada. A partir de ahí, ya empezamos a hacer una cocina más elaborada, con la que pudiésemos aspirar a este tipo de reconocimientos. Hicimos muchos cambios, tanto en sala como en cocina, para tratar de mejorar nuestro nivel de excelencia”. En noviembre de 2017 cuando les otorgaron el galardón de la Guía Repsol comenzaron a realizar todos los cambios en el restaurante, y en octubre de 2019, la Guía Michelin, les otorgó la primera “Estrella”. “Ahora nos toca defenderlas año a año, seguir en la misma línea, mejorando siempre un poco, superando en lo posible el nivel de excelencia, aunque cuando lo das todo, cada vez se hace más difícil, ya que cuentas con los mismos medios y el mismo personal, pero ahí seguiremos en la lucha cada día. Dicen que las Estrellas Michelin no se ganan, sino que se merecen”.
Admite que ha hablado con el inspector de la Guía Michelin en dos ocasiones. La primera cuando les dieron el Plato Michelin, que se presentó personalmente, ya que tenía que solicitarle datos generales del restaurante. Dos años después volvió para actualizar los datos que disponían. “Ellos no me avisan que van a venir. Yo veo a un señor comiendo sólo en una mesa, pero no se quien es. Es difícil saberlo ya que nos visita mucha gente que viene sola, en muchos casos relacionada con el mundo de la gastronomía, sobre todo ahora que tenemos la Estrella. De hecho, al que vino la primera vez le pregunté que tal había comido y me contestó que ellos no eran asesores gastronómicos´, así que nunca más lo volví a preguntar”
Ante la disyuntiva de chef o cocinero, Alexis Álvarez, se identifica más con la de chef. “La palabra chef significa jefe, y como tal debo de liderar y además tengo que organizar, responsabilizarme de todo y de todos, al final soy el que más trabaja. Tienes que tener a tu equipo ilusionado, enchufado, que sean serios, con ganas y pasión. Pero también me considero cocinero, porque todos los días me pongo a cocinar como uno más. De hecho, soy el que más está metido en los fogones, haciendo los caldos, los guisos, soy el ejemplo de todos. Cocino y gestiono el restaurante junto con la dirección del hotel que me apoya en todo momento. Que Los Guayres tenga una “Estrella” Michelin es el trabajo del Grupo Cordial. La excelencia no es barata y mantenerla cuesta dinero. La propiedad fue la primera en apostar económicamente por el restaurante junto con mi compromiso personal”.
Álvarez define a los restaurantes principalmente por su buena o mala cocina. Además de utilizar máquinas y usar técnicas modernas, sobre todo apuesta por realizar elaboraciones sensatas, basadas en productos de primera calidad, ricas y sabrosas que la gente realmente las disfrute. “Al cliente normal en general, a no ser que esté muy metido en el ámbito gastronómico, no le preocupa cuantas técnicas necesita un plato ya que él no valora todo eso. Somos los cocineros, los críticos gastronómicos los que tenemos capacidad para valorar las técnicas de otros”. Su intención es hacer felices cada día a los clientes que van a su restaurante en busca de un buen producto, una cocina con sabor, darles un buen servicio y que tengan una experiencia gastronómica especial. Le preocupa especialmente ofrecer una cocina honesta, respetuosa con la relación calidad precio y que el comensal lo sienta así.
A día de hoy hay dos platos que Alexis admite no poder sacarlos de la carta. Uno de ellos lleva sirviéndose sin interrupción desde el primer día, hace ya 16 años y muy representativo de la cocina de Gran Canaria, el “canelón de cabra”. Es quizás el plato más laborioso de la carta, pero gusta mucho. Para que se hagan una idea, necesita tres días realizar todo el proceso de preparación y cocinado. Además, es una oportunidad que ofrece el restaurante para que muchos de sus clientes puedan probar por primera vez una carne tan peculiar. El segundo es la “ostra con jugo de millo”, un plato marcado por un producto muy característico de la tierra, muy identificado con la isla como el millo. Lleva también cilantro y cebolla roja, es como una ensalada de millo líquida.
Alexis mira con preocupación lo que ha sucedido este año por el Covid-19, se encuentra dentro de un hotel y quizás por eso mismo, entiende mejor que otros que sin turismo es imposible mantener una gastronomía de su nivel. Espera, como también esperamos todos, que la vacuna nos ayude a superar esta pandemia y se puedan reactivar los negocios y la economía del archipiélago.
La Guía Michelin
Para finalizar este reportaje hemos querido dar entrada también a la Guía Michelin, a través de Ángel Pardo, responsable de Relaciones Exteriores y Comunicación de la Guía Michelin para España y Portugal.
-¿Cómo consiguen que año tras año la Guía Michelin siga siendo referencia en todo el mundo?
Nuestra guía tiene más de 120 años, la francesa salió en 1900 y la edición española acaba de cumplir 110. Son muchísimos años de experiencia, de profesionalidad, de trabajar para el lector que es él que nos interesa, para no defraudarle en su planificación de ruta y aconsejarle bien sobre los restaurantes en función de sus necesidades. Aquí seguimos, no somos una moda, sólo hacemos un trabajo profesional, independiente y riguroso, para ofrecer la información que nos demandan y no defraudarles nunca. Por eso después de 110 años la guía Michelin de España y Portugal sigue estando a la cabeza gracias a un trabajo bien hecho y sin trato de favor.
-Hemos vivido un año muy difícil para el turismo y la hostelería. ¿Saldremos muy tocados de esta pandemia? Esta crisis ha hecho daño a muchos restaurantes y algunos igual no tienen músculo suficiente para aguantar. Los que sigan adelante lo soportarán. Lo importante es que cuando esto pase todos seamos conscientes de que el sector hostelero es muy importante, que está directamente ligado al sector primario ya que les proveen de los productos locales y de cercanía. Les debemos de apoyar para que siga funcionando toda la cadena, que junto con el turismo crean muchos puestos de trabajo Todo esto es prioritario, la agricultura, la ganadería, muchos proveedores que viven de los restaurantes, todo lo que es la distribución. Tenemos que salir adelante todos unidos y trabajando mucho, que es lo que hace falta.
-¿Cuándo lleguemos a tener la situación bajo control, se puede producir un efecto rebote en el turismo, la restauración y la economía en general?
Lógicamente, después de pasar un tiempo -de momento indeterminado- primero confinados y luego bajo medidas estrictas que han limitado los movimientos de las personas, todo el mundo va a salir con muchas ganas de disfrutar de la gastronomía, que le de el aire y empatizar con los amigos. Lo importante es que eso luego se mantenga, que sigamos viajando, yendo a los restaurantes, en definitiva, recuperando la normalidad. Efectivamente habrá un pico de subida, pero lo importante es que luego se mantenga.
Fernando Núñez es crítico, escritor y comunicador gastronómico. Ejerce desde el año 2005 como Productor y Director de programas de Enogastronomía y Turismo Gastronómico en el Grupo de Comunicación Lancelot Medios.
Nacido en el País Vasco y afincado hace más de dos décadas en Lanzarote, acapara una experiencia de más de 30 años involucrado en la gastronomía y la restauración, que le viene marcada por tradición familiar, tanto en el campo gastronómico como en el enológico.
