Ancor Sánchez llegó a La Gomera hace 25 años a visitar a su hermana que había empezado a trabajar en la isla. Lo que iba a ser una visita de unos días se convirtió en un mes y luego en toda una vida. Dejó Gran Canaria, y se quedó en La Gomera a terminar sus estudios de hostelería, para luego empezar a trabajar en lo suyo, la cocina. Desde hace 14 años está al frente del gastro-bar La Salamandra, un proyecto que le ha permitido evolucionar como cocinero y en el que pone su amor y pasión por el oficio.
Es un cocinero vocacional, formado en hostelería, y que lleva tras los fogones 21 años. Le gusta superarse y aprender, para eso se nutre de libros, vídeos y también de la experiencia de otros cocineros amigos de otras islas, con los que ha celebrado Jornadas Gastronómicas en La Gomera durante años.
Sabores de La Gomera con un toque personal
En su cocina encontramos algunos de los sabores de La Gomera, que él lleva a su terreno con su toque personal y nuevas técnicas. El gofio de Hermigua, la miel de palma, el queso curado gomero… se modernizan en sus elaboraciones en las que encontramos sabores de la tierra con un nuevo giro, como la crema de berros con espuma de queso gomero y picada de almendras. Para Ancor utilizar los productos locales es lo que dota de identidad a su cocina.
Sus platos tienen como base productos de cercanía, como las verduras que encarga a algunos agricultores locales o el pescado fresco que compra cada mañana en la pescadería de San Sebastián, aunque también trabaja con con carnes de alta calidad que trae de fuera y con vinos de pequeñas bodegas de Rioja, Toro, Ribera o Jumilla, que conviven con los vinos gomeros y alguno de Lanzarote
Cuando es época, no puede faltar el cabrito de la isla, con el que prepara uno de los clásicos de su recetario: el cabrito confitado en especies árabes. Una receta de su madre que ha reinterpretado con especies árabes y catorce horas de cocción a baja temperatura, que dan como resultado una carne jugosa, tierna y llena de sabor.
Su carta varía con la temporada y solo se mantienen fijos algunos clásicos, como el cabrito o la milhoja de brandada de bacalao con miel del palma, que hacen regresar una y otra vez a su fiel clientela.
Tiempo de reinventarse
Ancor es un empresario inquieto que ha sabido adaptarse a los cambios que ha traído la pandemia. Ha estado cinco meses con el restaurante cerrado, pero los ha empleado en dar una vuelta a su negocio, diversificando, redimensionando y trasladando su restaurante a un nuevo local, en la Plaza de la Constitución, 14. Una casa terrera de 90 años en la que conviven su heladería artesanal, donde prepara originales helados con productos locales y de temporada, como el helado de castañas o el de requesón con dátiles; y su restaurante, que se ha adaptado a los nuevos tiempos, con sólo cinco mesas y turnos de comida para atender a los comensales.
En los próximos meses se embarcará en una nueva aventura, ya que comenzará a producir mermeladas y chutneys elaboradas con frutas locales y con un toque más gastronómico, como la mermelada de mango verde con canela y picante. Las podremos disfrutar acompañando algunos de los platos de su carta y para llevar.
También producirá almogrote, del de verdad, con queso curado gomero que, aunque es muy más caro, le aporta texturas y aromas únicos. Un producto que ya es muy difícil de encontrar en el mercado con la receta auténtica.
Comer en La Gomera
Ancor echa de menos que no haya más restaurantes en la isla con toque personal, en los que se note la pasión de los cocineros. La oferta gastronómica de la isla no es tan interesante como le gustaría, ya que sería un gran incentivo para los turistas que la visitan y para la gente local.
Lamenta que negocios familiares como La Cabaña hayan cerrado después de 40 años. Uno de esos restaurantes de cocina sencilla pero que habían sabido mantener su esencia a lo largo de los años, y a los que la gente de la isla y los visitantes acudían religiosamente cuando pasaban por San Sebastián para comer conejo asado o muslos de pollo a la brasa acompañados por una ensalada mixta de productos recién cogidos en la huerta.
Ancor se prepara para ir a hacer las compras antes de meterse a trabajar en las cocinas de La Salamandra. Su trabajo diario ha ido recogiendo frutos, como el premio al mejor restaurante de cocina canaria en 2020, el de mejor gastrobar de Canarias en 2018 o llevar dos años incluido como única recomendación de la Guía Repsol en La Gomera. Pero para él los premios son satisfactorios pero no son su motor. A él lo que le mueve es cuidar la materia prima y que su cliente salga contento y tenga ganas de regresar.
No nos deja irnos de La Gomera sin comernos un buen potaje de berros. Aunque para él el de su suegra es el más rico, nos invita a disfrutar de este manjar gomero en otra de las joyas de la isla, El Cedro. Rodeados de naturaleza y con la humedad del bosque ¡sabe mejor!
¿Te gustaría descubrir los sabores de La Gomera? He preparado una oferta irresistible para que los descubras.
